酸菜罐頭工業化生產技術及酸漿制備方法

工業化生產制作酸菜與家庭做法原理大致相同，但工具設備和配方卻不相同。

配方：果蔬?。ㄇ鄄?、胡蘿卜、蘆筍、白菜、辣椒等）1000公斤、佳多美F5公斤、乳酸4.5公斤、佳多美M6公斤、美久亭C6公斤，食用鹽15公斤、水充足。

工藝:

1. 將果蔬摘掉腐爛變質部分，清洗干凈，切成菜丁。放入0.1%佳多美F水溶液浸泡30-50分鐘。

2. 燒鍋開水，加入0.2-0.3%佳多美M，攪拌溶解。將果蔬丁撈入沸水燙漂1分鐘。

3. 燙漂好的果蔬丁撈入涼水降溫透徹。

4. 撈出果蔬丁控干表面水分，放入自然發酵酸漿水中，用塑料筐壓住，使其完全沒入酸漿水中，常溫浸泡2-20天（天越熱浸泡時間越短，反之時間越長）。使用勾兌酸漿浸泡1天即可。

5. 將發酵腌制好的果蔬丁撈出裝袋。將酸漿水煮沸5分鐘，自然降溫至20度左右，加入0.1%佳多美F、0.2%乳酸、0.3%美久亭C、0.5%食用鹽。以果蔬?。核釢{水1:2比例，將酸漿水灌入酸菜袋內。

酸漿水制備：

①自然發酵：涼開水90升、果蔬汁10公斤、白糖1公斤、乳酸菌種20克，密封發酵20天。

②勾兌調配：75升涼開水、10%濃度醋酸25升，鹽6公斤，糖3公斤，乳酸0.15公斤，酒石酸0.07公斤。