上漿和裹粉，常用的基礎配料解析

 
面糊和面包屑的功能
上漿和裹涂食品中使用的面糊和面包屑，作為一種單層或多層的保護性涂層，可以提供以下幾種功能：

1）降低油炸中的吸油率；
2）控制水分的外逸和飛濺；
3）防止油炸油的氧化，從而提高上漿和裹涂食品的貨架壽命；
4）為粘附到食品表面的物質提供粘結力；
5）提高產品的營養價值；
6）在不影響產品的金黃色澤和松脆質構等重要質量特性的同時，載有微量營養素、抗氧化劑及防治疾病的各種脂溶性維生素。
面包屑提供最終產品的色澤和風味、松脆性和成粒性。面糊涂層主要充當食品表面和面包屑之間的粘接層。最終產品的質量決定于涂層的均勻程度和稠度，因而與面糊的粘度有關。從邏輯上講，粘稠的面糊要比稀薄的面糊能帶上更多的面包屑，這種類型的面糊含有較多的小麥粉或玉米粉，可通過化學或熱變性來提高粘接力。
 

 一般來說，面粉特指小麥胚乳的研磨粉，但是在面糊體系中，面粉定義為從不同來源包括玉米、大米、大豆、和大麥等得到的精磨的淀粉原料，表中各成分加入量變化范圍很大，這是由于后道不同的加工過程如冷凍和熱重制定的。
食品經上漿和裹涂后，再經部分或徹底地油炸或烤爐焙烤，然后進行冷凍，最后消費者或快餐店再對該食品進行熱重制，重制的方法有三種：
油炸   
177℃-204℃高溫深度油炸，迅速地熱傳遞使之很快形成一層特殊結構，使水分的滲透降低，是上漿和裹涂食品的最佳重制方法。
烤爐焙烤
焙烤出的產品松脆性、顏色和風味一般。加熱速率慢，但仍能使面糊涂層的水分蒸發。
微波爐加熱  
一般不蒸發干燥?？赡軐е?/font>“浸濕性”外殼。
面糊質量的評價
評價上漿和裹涂食品的面糊層質量的參數有產品的尺寸、面糊層的顏色、松脆性、基層的柔嫩度、水分含量和風味。下面是面糊層需要關注的一些參數。
1）粘度
在面糊的制備和上漿中保持面糊有一個恰當的粘稠度對于確保產品有一個均一的面糊層至關重要，面糊的粘度可以用精密的粘度計和流變儀測得。
2）剪切力
在不同的水分含量、配料和溫度下，檢測已經水合作用的面糊體系的抗剪切力。
3）結構
在長時間的儲藏中會使產品面糊層的結構發生變化，主要有物理性評估（用差示掃描量熱儀）和分析性評估（自由水和結合水的含量以及水分活度），其中冰晶的作用可以采用視覺性評估（顯微鏡）。
4）顏色
面糊層外殼的顏色可以用光學比色儀來評估；
5）松脆度和硬度
可以以抗咀嚼力來表示，即用一個固定或變化的壓力加在樣品上，檢測外殼的抵抗限度。另外測定面糊及基質的水分和脂肪，可以提供一些與產品保存穩定性有關的數據。
面糊中的小麥粉
小麥粉對面糊層體系影響的理論解釋主要集中于蛋白質和淀粉成分之間的相互作用上。
1）蛋白質
在室溫和冷藏溫度下，面糊粘度的上升主要是因為面筋蛋白的作用。面筋蛋白的數量、質量和水分含量決定面糊層的結構可以像面包團一樣堅硬或像稀面糊一樣具有流動性。粘度對于水合面糊層在室溫或冷藏中滯留不溶成分至關重要，它可以防止分層的出現，面筋蛋白的吸水能力和粘性可以使不溶成分也能均一分散，以取得最佳效果。
2）淀粉
小麥淀粉包括直鏈、支鏈兩種形式。高直鏈淀粉（70%）對于要求形成連續膜的面糊層非常有用。完整的淀粉顆?？赡軙偳对诘鞍踪|中，小麥磨粉工藝影響淀粉顆粒的尺寸分布情況和受損程度，因而影響蛋白質和淀粉的結合程度，由此影響面粉的功能特性。一般來說，硬質小麥淀粉要比軟質小麥淀粉嚴重。這些受損小麥淀粉顆粒比完整顆粒有更大的吸水能力，因此需要更多的水使面粉達到一定的粘度，水分含量過低，不足以使淀粉完全糊化和膨脹，因此不同種面粉的配方不僅能提高面糊一定的粘度，還要提供足量水分以保證淀粉的糊化，以使淀粉顆粒均勻分散，加熱能使淀粉顆粒更加均一的分散在面糊中。糊化淀粉和面筋蛋白接合形成的面糊結構，確保在食品表面有均一完整的淀粉凝膠。
面糊中的非小麥粉
在上漿和裹涂食品中常用的非小麥粉有玉米粉，它的類胡蘿卜素是天然黃色素的來源之一，所以玉米粉可以作為褐變劑來使用，玉米粉的風味還可以掩蓋來自于其他配料中的生淀粉味。玉米粉和水混合后形成的水漿體系可以有很大的粘度范圍。小麥粉和玉米粉用量的不同對產品的最終色澤有很大的影響。一般來說，玉米粉的加入量越大，產品的松脆性越好，它的糊化特性與小麥粉相似。
大米飯、大豆粉和大麥粉也可以用來提高面糊的附著力和持水能力。
化學膨松劑
在加熱過程中，碳酸氫鈉和酸性鹽反應釋放出二氧化碳，這可以由膨松劑的添加水平來控制。蓬松劑中酸性鹽的選擇見表2。