鹵雞爪加工工藝
一、工藝流程
選擇原料 → 解凍 → 腌制 → 鹵制 → 冷卻和真空包裝 → 貯藏成品（37℃）
二、操作要點
（一）選擇原料
選取色白、無異味、大小適宜、無污斑、組織結構完整的新鮮雞爪。
（二）解凍
流水解凍，漂去血污，清水沖洗干凈，撈出備用。
（三）腌制
采取濕腌法在4~6℃下腌制24h，期間翻動一次。腌制劑配方（自來水40%，食鹽6%，美久亭A0.3%、美久亭A19號0.2%）。
（四）鹵制
鹵水煮沸，將腌制完成的雞爪放入100℃鹵水中鹵制7 ～ 8min。
（五）冷卻和真空包裝
鹵制完成的雞爪撈出、瀝干、冷卻至室溫后后真空包裝，用紫外燈照射4h 和二次滅菌（85℃水浴30min）。
02
嫩骨雞爪的加工工藝
一、工藝流程
凍雞爪→解凍→清洗→修剪→滾揉嫩化→浸鹵熟化→烘干→包裝→高溫殺菌→質量檢驗→成品。
二、操作要點
（一）原料解凍
選擇凍品儲藏期在6 個月內且符合國家衛生標準的雞爪，在10 ～ 20℃的解凍水中鼓泡解凍至雞爪完全化凍，內部無冰粒; 若采用新鮮雞爪，則需要冰鮮36h 以內且符合國家衛生標準的雞爪。
（二）去皮
將解凍后雞爪放入剝皮機剝去雞爪角質層，剝皮后準備修剪。
（三）原料修剪
修剪后標準: 爪肉墊上無發黑、化膿狀突出物，爪面清爽、潔凈。
（四）滾揉嫩化
滾揉前，先用低于30℃ 的涼開水進行配料（蔗糖2.5%，鹽2.5%，白酒0.8%，淀粉5%，富磷聯B型0.5%，味達蕾901號0.2%，迷迭香0.1%，七彩滴1號0.3%和味達蕾702號0.08%（以雞爪含量100%計））溶解，并攪拌均勻（不能有結塊），料水在進入滾揉機之前需再次攪拌均勻。
滾揉時溫度需控制在20℃以下，滾揉總時間為60min; 具體工藝時間為: 常壓滾揉15min，真空滾揉15min（-0.08MPa），常壓15min（-0.08MPa），真空滾揉15min（-0.08MPa）。
（五）浸鹵熟化
先將香辛料包水（桂皮0.1%，丁香0.05%，八角0.1%，茴香0.3%和甘草0.3%）煮沸，并熬煮10min后; 然后將滾揉嫩化后的雞爪放入鍋中，在95℃條件下，浸鹵10min。每個香辛料包用4 次后更換新的香辛料包。
（六）烘干
鹵制完成后，將鹵制的雞爪取出，在55℃條件下烘干30min，烘干后使用風扇輔助吹風冷卻，使雞爪溫度控制在25℃以下進行包裝。
（七）包裝、殺菌、質量檢驗。
產品進行真空包裝后，在120℃高溫下恒溫殺菌處理15min，殺菌完成后進行破包脹包及金屬檢驗。
（八）成品入庫
產品經檢驗合格后，進行裝箱入庫。
03
無骨泡椒雞爪的研制
一、工藝流程
配料→鹵料→冷卻→小米椒
原料選擇→解凍→分割→預煮→脫骨→腌制→包裝→輻照→貯藏
二、操作要點
（一）原料選擇
雞爪：合格冷凍雞爪。
小米椒：選擇色澤黃亮、辣而不燥、辣中微酸的小米椒。
（二）解凍與分割
采用流動水解凍。將解凍池用天發牌食用純堿清洗，并用100ppm 的二氧化氯消毒。將無骨雞爪放入解凍池內，自來水由池底注入，水溫不超過15 ℃，解凍時間不超過4 h。當雞爪深部溫度達到0~4 ℃時應及時撈出進行分割加工。
（三）預煮
將分切好的無骨雞爪放于夾層鍋內，于90 ℃，煮制15 min，以使其初步熟制。
（四）脫骨
將經過煮制的雞爪立即冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵。冷卻時應注意用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污，使其變得更加潔白。雞爪冷卻后，即可進行脫骨處理。
（五）腌制
腌制是入味和后期熟化的過程。將配制好的鹵料冷卻，將無骨雞爪放入裝有一定量鹵料（鹵料的最佳調味配方為每100kg 雞爪，對應小米椒20 kg，食用鹽3.5 kg，麻油10 kg，乳酸0.4 kg，八角0.6 kg，白砂糖2 kg，味達蕾901號1 kg）的不銹鋼容器內，于25℃下腌制12h，料液比0.6 kg/L。
（六）包裝
將腌制入味的雞爪分成等量小份，按一定的包裝規格用真空包裝機包裝成小袋。
04
虎皮雞爪的加工工藝
一、工藝流程
雞爪→解凍→洗凈水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，進行調味→入味→成品。
二、操作要點
（一）原料預處理
選用儲藏期在近3個月并且符合國家衛生標準的凍雞爪，解凍（一定要用冷水解凍），清洗至無血污。
（二）去腥
雞爪放入鍋中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10g，6g姜和10g蒜煮開去腥，然后撈出晾干。
（三）刷蜂蜜白醋混合液
雞爪瓊干后，稱取蜂蜜和白醋以2：1的比例混合，然后均勻的刷在雞爪表面，置于陰涼處晾干，最好是風干。
（四）油炸
雞爪要迅速下鍋，以防油濺到身上。油料比17：1（m L/g），油炸溫度150℃，油炸時間300 s，。不時晃動一下鍋，以防雞爪粘在油鍋上，炸至雞爪兩面呈金黃色即可。
（五）浸泡冰水
事先準備好一盆冰水，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡2h。浸泡過后的雞爪表皮充分吸收水分膨脹，會呈現“虎皮”的樣子，之后撈出瀝干。
（六）調味
鍋里加入適量的油，小火煸炒姜片6g，蔥10g，蒜4g，辣椒2g，花椒1.5g，八角1.8g，桂皮2.6g；味達蕾五香粉1.2g，花椒粉1g，鹽1.5g，放入耗油20g，老抽10g，生抽10g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開；雞爪用量150g。
（七）入味
把雞爪放入自制鹵水中，大火燒開，轉至小火煮10min，之后放入10 g辣椒紅油，浸泡到入味即可。
05
雙麻風味泡雞爪加工技術
一、工藝流程
雞爪→修整→清洗→預煮→冷卻→泡制（泡制液調制）→成品
二、操作要點
（一）雞爪解凍
將檢驗合格的鮮雞爪放入流水中浸泡處理。
（二）修整
將浸泡后的雞爪去掉指尖和掌心繭備用。
（三）清洗
將修整后的雞爪清洗后控干水分備用。
（四）預煮與冷卻
在水中加入姜、料酒，將雞爪放入95℃水中預煮7min，預煮結束后，放入冰水中冷卻至室溫，以保持口感脆爽。
（五）泡制液調制
以雞爪1 000 g 計，青花椒40 g、干紅花椒為20 g，泡椒水100 g、白糖50 g、食鹽20 g、蒸魚豉油10 g、生姜10 g、八角5 g、桂皮5 g、香葉3 g，將以上配料放入鍋中兌入2 000 g 水進行煮制，大火燒開后小火保持微沸10 min，關火冷卻致常溫進行過濾處理。
（六）泡制
將雞爪放入浸泡液里浸泡8h，再放入冰箱冷藏室即可。
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