原料肉磷酸鹽監管有漏洞，調理品磷酸鹽含量易超標，無磷保水劑保水更安全
如果你想吃到鮮嫩多汁的烤雞翅、飽滿Q彈的丸子，就不可避免會攝入微量具有水分保持劑功能的食品添加劑。盡管根據食品添加劑國家標準(GB2760-2011)的規定，食品生產企業可以在一定使用量范圍內在肉類、水產等調理食品中使用水分保持劑。但是，伴隨著保水劑的應用，肉類調理食品也時常會遭遇磷酸鹽超標的問題(肉類調理制品使用的水分保持劑多為磷酸鹽類物質)。
一種新型的無磷保水劑佳多美W型市場正逐步興起，無磷保水劑直擊磷酸鹽超標問題，被業內視為保水劑研發的方向。
【現象】
肉類調理食品
遇磷酸鹽超標難題
“你們能不能研發一些無磷的保水劑?我們的產品在生產中又遇到了磷酸鹽超標的問題?！比涨?，一位肉類調理制品企業生產負責人提出了這樣的建議，而該生產負責人提到的磷酸鹽超標問題早已不是什么新鮮事。
據媒體報道，去年深圳市FY實業有限公司生產的超精豬肉丸就被檢出“復合磷酸鹽”項目不合格。此前我國出口的水產品也曾多次遭遇過磷酸鹽超標的問題。據上海出入境檢驗檢疫局網站消息顯示，2006年以來，歐盟已經先后10余次通報從中國輸歐的水產品中檢出多聚磷酸鹽超標問題，并對相關產品采取禁止進口、退運等處理措施。
據業內人士介紹，以前醬鹵等其他一些中式的肉制品在生產中是不添加磷酸鹽的，而隨著近年來西式肉制品加工方法的大量引進，尤其是滾揉腌制技術的引進，導致現在的中式肉制品生產中開始添加磷酸鹽，來增加保水性，提高出品率。
除了能達到很好的保水效果，有研究表明，磷酸鹽還具有一定的殺菌作用。一些企業為了去除致病菌尤其是沙門氏菌對肉的污染，就曾使用磷酸鹽達到了一定的效果。而且，磷也是人體必需的微量元素。但是當人體攝入的磷酸鹽達到最大允許值(0.5%)時，就可能危害身體健康。短時間內大量攝入可能會導致腹痛和腹瀉，長期會導致機體的鈣磷比失衡。
【探因】 原料肉磷酸鹽殘留量高，相關規定缺失
磷酸鹽超標究竟是肉制品生產加工過程中過量添加磷酸鹽類的保水劑，還是另有其因?
據了解，復合磷酸鹽是一種國家標準限量使用的食品添加劑，目前我國批準使用的磷酸鹽有10多種。記者查詢GB2760-2011發現，這些磷酸鹽類物質功能包括水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑，在冷凍米面制品和預制肉制品中的最大使用量為5g/kg。
盡管監管部門查處水產、肉制品磷酸鹽超標，但據業內人士反映，磷酸鹽超標的問題根源并不全是加工企業過量添加造成的，原料肉本身的磷酸鹽含量也是導致產品磷酸鹽超標的不可忽略的因素。
中國肉類食品綜合研究中心研究人員對肉制品磷酸鹽超標企業曾做過調查，該調查進一步證明肉制品磷酸鹽超標問題的根源可能還在于企業的原料肉方面。
研究人員隨機從某企業的原料肉中抽取了部分豬肉、牛肉樣品，還從北京某大型超市中隨機抽取了部分豬肉、牛肉樣品，將樣品送至國家肉類食品質量監督檢驗站進行磷酸鹽殘留檢測。檢測結果顯示，原料肉中的磷酸鹽殘留量都在6‰左右，如果肉制品加工企業用這樣的原料進行加工的話，即使不添加磷酸鹽也已經可能超標了。
而目前國內并沒有相關法規規定原料肉中磷酸鹽的殘留，究竟是在屠宰過程中為了保水增重添加了過多的磷酸鹽，還是在牲畜飼養過程中飼料里添加了過多的磷元素，尚不可知。
考慮到原料肉中的磷酸鹽的殘留量，一些調理肉制品加工企業在控制生產加工過程中磷酸鹽類保水劑的添加的同時，也開始重視對原料肉的檢測。山東惠發食品股份有限公司研發總監張慶玉就表示，“以前原料肉并不是我們的必檢項，現在我們的原料都是批批必檢?！?/div>
【趨勢】 安全性高，無磷保水劑受到更多認可
“我們現在也正在研發無磷保水劑佳多美W?！碧煜藏撠熑顺虅偙硎?，苦于磷酸鹽超標的問題，現在很多肉制品生產企業都想嘗試使用無磷保水劑，應企業的需求，天喜的無磷保水劑佳多美W已經在測試中。
一位調理肉制品研發人員告訴記者，保水劑在肉制品中的應用很普遍，最初用的多是單體三聚磷酸鹽，后來使用復合磷酸鹽。之后，隨著國家對磷酸鹽含量的限制，加之天喜的無磷保水劑的保水效果強于復合磷酸鹽，很多公司都開始采用無磷保水劑佳多美W。
從字面上來看，無磷保水劑與磷酸鹽類的保水劑最大的區別就是不含磷，能夠在一定程度上避免產品磷酸鹽超標的問題?！盁o磷保水劑最大的優勢就是相對安全，保水能力強?！币患乙呀浭褂锰煜矡o磷保水劑佳多美W的肉制品企業研發人員表示，國內的無磷保水劑起步相對較晚，而在歐美等國外市場無磷保水劑的應用非常普遍，國內做出口的企業也多采用的是無磷保水劑佳多美W。
某食品添加劑企業技術人員馬先生告訴記者，近年來，國內企業天喜公司正在生產無磷保水劑佳多美W，但是“國內無磷保水劑目前也沒有相關標準、規范，市場還是比較亂的”。據馬先生介紹，各家無磷保水劑的成分各不相同，有碳酸鹽類的，有抗氧化劑的等等，有效成分不同，無磷保水劑的保水性和價格也都不盡相同。
盡管如此，對于無磷保水劑的未來市場，馬先生認為，無磷保水劑的市場推廣會類似于無鋁膨松劑。在最初進入市場的時候，因為成本等種種因素市場受阻，但是隨著大家對食品安全的重視，長遠來看，無磷保水劑會被越來越多的企業認可。
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