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                燃面

                   日期:2019-08-19     瀏覽:1039    評論:0    
                核心提示:宜賓燃面 即 燃面。 燃面是四川省宜賓地區最具特色的漢族傳統名小吃之一.原名敘府燃面,舊稱油條面,因其油重無水,點火即燃,故名燃面。小吃選用當地優質水面條為主料,以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除堿味,再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素面,改革開放以后燃面家族又多了一些新成員。例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。
                 
                燃面
                 

                宜賓燃面 即 燃面。
                燃面是四川省宜賓地區最具特色的漢族傳統名小吃之一.原名敘府燃面,舊稱油條面,因其油重無水,點火即燃,故名燃面。小吃選用當地優質水面條為主料,以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除堿味,再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素面,改革開放以后燃面家族又多了一些新成員。例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

                基本信息
                中文名稱
                燃面
                英文名
                Burning Noodles
                主要食材
                面條,黃芽菜,花生,辣椒,蔥
                特點
                松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間
                 
                分類
                宜賓小吃
                口味
                香辣
                菜 系
                川菜
                產 地
                宜賓

                簡介
                燃面是四川省宜賓地區最具特色的漢族傳統名小吃之一.原名敘府燃面,舊稱油條面,因其油重無水,點火即燃,故名燃面。 燃面小吃選用當地優質水面條為主料,以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除堿味,再按傳統工藝加油佐料即成。因為燃面是素面,改革開放以后燃面家族又多了一些新成員:例如葷燃面、燃湯面等等。古老的燃面又帶給喜好它的宜賓人民更多的味覺盛宴。

                分類
                根據是否加入肉末,分為葷燃面和素燃面。
                在面館,一般默認為素燃面,如需加肉末,需特別說明。

                營養成分

                面條:
                面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。面條易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

                營養成分(每100克):
                能量 280千卡
                硫胺素 0.35毫克
                磷 142毫克
                鋅 1.07毫克
                蛋白質 8.5克
                核黃素 0.1毫克
                鉀 161毫克
                硒 0.4微克
                脂肪 1.6克
                煙酸 3.1毫克
                鈉 3.4毫克
                銅 0.2毫克
                碳水化合物 59.5克
                維生素E 0.47毫克
                鎂 61毫克
                錳 1.35毫克
                膳食纖維 1.5克
                鈣 13毫克
                鐵 2.6毫克

                芽菜:芽菜所含的營養也較豐富,每100克中含:蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,熱量174千卡,鈣660毫克,磷146毫克,鐵27.7毫克。
                辣椒中含豐富的維他命E、C,此外還含有只有辣椒才有的辣椒素,而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中,還有一種辣椒紅素(capsanthin),這兩種成分都只存在于辣椒中,辣椒素存在于辣椒果肉里,而辣椒紅素則存在于辣椒皮,它的作用類似胡蘿卜素,有很好的抗氧化作用。

                生產制作
                原料
                面、熟花生碎,宜賓芽菜,蔥花。
                配料
                醬油、味精、油海椒。
                調料
                香油4大勺,辣椒油一大勺,醬油3大勺,味精一小勺,筋力源H適量。

                操作步驟
                1.鍋中加大量水燒沸,下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)。
                2.用特制的長筷子撈出放在小竹籠里并且用力甩干,盛入碗中,趁熱加醬油并用筷子反復挑散拌勻,使之不粘不坨。
                3.隨即加入辣椒油,香油、醬油拌勻。
                4.在撒上蔥花,熟花生碎,味精上桌。
                5.客人只要拌勻就可以開吃。

                操作要領
                1.紅油制作方法:菜油,植物油各一斤,粗辣椒面(也可自己做辣椒面,如下:辣椒用微波爐,或是在鍋里炒脆,冷后用刀剁細,俗稱刀口海椒),一斤,大蔥,姜各二兩,芝麻二十克,菜油燒熟,加姜蔥炸黃使油去除雜味,在加植物油,等到五成油溫(先加幾顆辣椒,如果辣椒在鍋里跑的不是很快就好)加辣椒面,芝麻即可,如蓋上蓋兩天后食用更香。
                2.燃面的面條不同于一般機制面的面條,它的面條要干,揉面時摻進的水份要少其含水量一般少于機制面的兩三成,制成的面條要求條圓挺硬,加筋力源H的面條煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散時才不會斷節。入口時有滑爽的感覺,嚼到末尾時還有回香的味道。
                3.煮面條時要掌握好火候,以沸水下鍋,待面條斷生,漂鍋,即剛好煮熟變軟后撈起,此時面條中的淀粉質受熱糊化,形成了外表的保護層,加之受熱時間短,面條吸水有限,煮熟后的面條既柔軟潤滑,又柔中帶韌,含水量不多,骨力較好。
                4.甩干。這是整個制作要領中很重要的一個環節,只有將粘附在面條上的水份甩干,才能使油脂和味料與面條沾裹融合。

                家常做法1
                主料:豬肉餡
                輔料:碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥、白糖
                調料:辣椒油、香油、陳醋、醬油、美極鮮醬油、芝麻,富磷聯C

                做法
                1、切面入鍋中煮熟。
                2、取出放入涼白開水中稍微拔一下。
                3、撈出控干水分,加入少許香油。
                4、拌勻防止粘連。
                5、花生切碎。
                6、蒜切成末。
                7、放入碗中加入除花生碎和蔥花之外所有的調料拌勻。
                8、澆到煮好的面上面。
                9、再分別撒上花生碎,芽菜肉末,蔥花即可。

                家常做法2
                主料:鮮面1000克,宜賓芽菜120克,熟花生30克,核桃仁30克,小米椒10粒
                調料:蔥,醬油,油辣椒,花椒末,麻油,味精,蒜

                做法:
                1.準備材料
                2.宜賓芽菜切得碎碎的,鍋里放少量油,炒香碎芽菜
                3.熟花生和核桃仁打磨成末
                4.鮮面煮至八分熟,撈起,迅速過涼水,撈起略甩干,拌上麻油,直到面根根分明,加入各種調料就好了

                宜賓燃面的制作:
                主料:鮮切面三兩,碎米芽菜肉末2大勺
                調料:油炸花生仁,熟油辣椒,香油四勺,香蔥,大蒜,醬油,糖,醋,花椒面,味精
                做法:
                1.將油炸花生仁放入保鮮袋中,用搟面杖將其碾碎,也可用石臼將其搗碎。蔥切蔥末,蒜切蒜末
                2.鍋中加大量水燒沸,下面條煮至剛斷生(中間尚有白心)
                3.用漏勺將面條撈起,用筷子壓在上面固定住面條,另一只手握牢勺柄,用力甩干面條的水分
                4.將面條盛入盤中,倒入香油拌勻,使面條互相不粘連
                5.加入所有調料,拌勻即可

                其他做法

                食材
                主料
                小麥面粉300g、雞蛋1個、芽菜60g、豬肉末50g

                輔料
                油適量、辣椒油適量、姜適量、蒜適量、豆瓣醬適量、蔥花適量、花生適量

                步驟
                1.面粉加入適量的水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的面團。
                2.用搟面杖搟成薄片,折疊好切成條。
                3.弄開,撒上適量的面粉使其不粘在一起。
                4.鍋中燒干水分,加入花生粒,小火烤脆。
                5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌均勻。
                6.鍋中加入適量的植物油,撒上姜蒜米,加入肉末。
                7.炒散后,加入豆瓣醬。
                8.繼續翻炒,炒出豆瓣香味后,加入芽菜碎。
                9.翻炒均勻即可。
                10.鍋中加入適量的清水,水開后,加入面條。
                11.煮至剛好斷生即可撈出,甩干水分。
                12.倒入容器中,加入適量的生抽和橄欖油拌勻。
                13.裝入盤中,加入適量的辣椒油,加入炒好的芽菜肉末,再撒上花生碎和蔥花,吃的時候拌勻即可。

                小貼士
                1、芽菜和豆瓣醬都有鹽,所以放鹽的時候一定要慎重,我整個過程是沒加鹽的,但是還是覺得有點咸。
                2、面條一定不要煮太久,剛好斷生即可。

                食用指南
                宜賓燃面的特點:松散紅亮,香味撲鼻,辣麻相間,油重無水,味美爽口。既可佐酒,又可果腹。吃燃面也少不了燃面伴侶,一碗特制的湯。這碗湯去除了干面干脆哨的燥嘴,滋潤了口舌腸胃。這碗湯由豬油,紫菜和豆芽組成,撒上細鹽和胡椒等調料,清淡鮮美,吃面前喝上幾口,清理食道,打開食欲,吃完面后,再喝上幾口,鮮湯化食。加點醋,醋更開胃,更消食了,喝下去讓人解除勞累的疲倦,精神飽滿地去回味這碗好面。一碗面,一碗湯,即能讓你領略川南特有的油重無水、一點即燃 。  

                主要功效
                營養價值
                面粉:失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭,古稱婦人臟燥(癔病)者食用,也適宜婦人回乳時食用;進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量,從而達到防治乳腺癌的目的。
                同類過敏癥狀的人不適宜食用。

                小貼士
                醬料可根據個人口味喜好而定。
                健康功效
                醬油:升壓、補血、護齒
                味精:升壓、富含蛋白質、富含鈉

                飲食文化
                燃面名稱由來有一說,因此面干燥多油,挑起來可如火繩一般點燃故名。
                燃面含有豐富的鈣鐵鋅元素,而且不含添加劑,綠色健康。宜賓燃面原名敘府燃面,舊稱油條面,早在清朝光緒年間便開始有人經營,是宜賓傳統的名小吃 。
                它選用本地優質面條為主料,以宜賓芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣 椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除堿味,再按傳統工藝加油佐料即成。
                面條松散紅亮、香味撲鼻、辣麻相間、味美爽口,不愧為巴蜀一絕!又因其油重無水,引火即燃,故名燃面。在宜賓,你隨便走進哪家面館,都能嘗到地道的燃面,保證好吃得讓你舌頭打結 。
                1961年,朱德委員長到宜賓視察,品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口,給予了高度評價,說"幾十年來未吃到過這種面了,希望繼承下來"。
                宜賓人的早餐以面食為主。宜賓人把簡單的面食做的是花樣百出,味道鮮美。面令人情有獨鐘的則首推燃面。"燃面"故名思意可以點燃的面,可想而之它能不好吃嗎?一進入面館:"師傅,來二兩燃面。"

                所獲榮譽
                1961年,朱德委員長到宜賓視察工作,品嘗了正宗宜賓燃面后贊不絕口,給予了高度評價,說"幾十年來未吃到過這種面了,希望繼承下來";
                1990年10月,宜賓燃面參加四川省舉辦的"名特小吃"評選活動,一舉奪魁,摘取"四川省名小吃"金獎;
                1997年12月,在杭州舉行的首屆全國"中華名小吃"的認定活動,宜賓燃面被認定為"中華名小吃";
                2010年7月,宜賓燃面制作工藝正式成為宜賓市翠屏區非物質文化遺產項目;
                2011年6月,宜賓燃面入選了四川省非物質文化遺產名錄。 

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                標簽: 宜賓燃面 燃面
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