jiān bǐng] 煎餅

煎餅（A pancake）是我國北方地區傳統主食之一，相傳發源于山東泰安 。

傳統的煎餅是小麥經水充分泡開后，碾磨成糊狀，攤烙在鏊子上成圓形而成，舊時多由粗糧制作，現多用細面和水調成面糊制作。烙成餅后水分少較干燥，形態似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，延緩衰老，實為絕佳保健食品。煎餅還衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃風靡全國。  煎餅歷史悠久，起源甚早，由餅鏊的產生可以追溯煎餅起源距今已有5000多年的歷史。 晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。煎餅從原料上看，有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅，還有地瓜面煎餅。

中文名：煎餅。英文名：pancake。主要食材：面粉，玉米粉，小麥，栗子面，大米，小米。分    類：主食，面食，早餐?？?nbsp;   味：無味，入口稍甜，入口稍咸，甜辣。最適搭配：大蔥 醬 花生 咸菜 生菜 青瓜。起源地：山東。別    稱：捻寧·煎寧。拼    音：jianbing。適應人群：男女老少。

制作方法

1. 松軟類煎餅：①.圓盤、滾筒煎餅機加工松軟煎餅做法》配方一：高筋小麥面粉95斤(可以添加部分雜糧粉)、黃豆粉5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、常溫凈水70-80斤。工藝：1.將泡多源與面粉、豆粉干拌均勻(干拌一定要特別均勻，否則面糊可能會出現小疙瘩，煎餅不光滑)，倒入煎餅機料斗，加水攪糊(盡量延長攪糊時間，攪糊時間越長面糊越稠，煎餅越光滑平整，破碎率低)，即可烙制煎餅。烙好的煎餅涼透后裝袋密封包裝。
   ②.圓盤、滾筒煎餅機加工松軟煎餅做法》配方二：高筋小麥面粉60-70斤、雜糧粉20-30斤、黃豆粉5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、常溫凈水70-80斤。工藝：1.將泡多源與雜糧粉干拌均勻，攪拌撒入所有水中，攪拌均勻，靜止發酵2-5小時。2.將小麥粉、黃豆粉攪拌加入發酵好的雜糧面糊，靜止發酵5-10分鐘，即可倒入煎餅機，即可烙制煎餅。
   ③.圓盤、滾筒煎餅機加工松軟煎餅做法》配方三：高筋小麥面粉50-70斤、雜糧粉30-40斤、黃豆粉5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、常溫凈水70-80斤。工藝：1.取面粉30-40斤放入40斤開水燙糊、降溫至35℃后加100克酵母發酵1-3小時，即成熟面糊。2.將泡多源攪拌撒入40斤涼水中，攪拌溶解，靜止2-5小時。3.將雜糧粉、黃豆粉、其余面粉加入泡多源C溶液攪拌均勻，再和熟面糊混合打攪均勻，即可倒入煎餅機，即可烙制煎餅。
   ④.松軟石磨雜糧煎餅配方：小麥70斤、雜糧30斤、黃豆5-8斤、泡多源C型0.2-0.8斤、酵母300克、水70-80斤。工藝：1.將小麥、雜糧、黃豆浸泡2-5小時，撈出用石磨機加60斤水磨成面糊。2.取50%面糊加10-20斤沸水燙糊（注：也可以不燙糊），剩余50%面糊攪拌加入酵母（提前用少許溫水溶解，也可以不加酵母）。3.等待燙好的面糊降溫至35℃，將兩種面糊兌到一起，攪勻后用石磨再磨一遍，然后發酵2-5小時，即為煎餅糊。4.提前兩個小時將泡多源C加少許涼水溶解，再與發酵好的煎餅糊打攪均勻。然后，手工烙制煎餅或將面糊放入煎餅機（圓盤機、滾筒機）加工煎餅。
   ⑤.松軟手工煎餅配方：高筋面粉7斤、雜糧粉3斤(烙白面煎餅可以不加雜糧粉，直接換成高筋面粉即可)、黃豆粉0.5-1斤、泡多源C型10-40克、水7-8斤。操作工藝：1.取5斤面粉加5斤開水燙糊，降溫至40℃加入10克酵母發酵1-3小時（注：可以不燙糊）。2.將剩余面粉、雜糧粉、黃豆粉干拌均勻，加入面糊，再加入其余水調糊，要打攪成有彈性的面糊，靜止10-30分鐘。3.將泡多源C型提前兩個小時用少許涼水浸泡溶解，然后加入面糊攪勻，即為煎餅糊。4.將鏖子燒熱，擦點油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。

2. 硬脆類煎餅：①.圓盤、滾筒煎餅機加工松脆煎餅做法》配方一：高筋小麥面粉95斤(可以添加部分雜糧粉)、黃豆粉3-5斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、常溫凈水70-80斤。工藝：1.將面欣酥與面粉、豆粉干拌均勻(干拌一定要特別均勻，否則面糊可能會出現小疙瘩，煎餅不光滑)，倒入煎餅機料斗，加水攪糊(盡量延長攪糊時間，攪糊時間越長面糊越稠，煎餅越光滑平整，破碎率低)，即可烙制煎餅。烙好的煎餅涼透后裝袋密封包裝。
   ②.圓盤、滾筒煎餅機加工松脆煎餅做法》配方二：高筋小麥面粉60-70斤、雜糧粉20-30斤、黃豆粉5-8斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、常溫凈水70-80斤。工藝：1.將面欣酥與雜糧粉干拌均勻，攪拌撒入所有水中，攪拌均勻，靜止發酵2-5小時。2.將小麥粉、黃豆粉攪拌加入發酵好的雜糧面糊，靜止發酵5-10分鐘，即可倒入煎餅機，即可烙制煎餅。
   ③.圓盤、滾筒煎餅機加工松脆煎餅做法》配方三：高筋小麥面粉50-70斤、雜糧粉30-40斤(烙白面煎餅可以不加雜糧粉，直接換成高筋面粉即可)、黃豆粉5-8斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、常溫凈水70-80斤。工藝：1.取面粉30-40斤放入40斤開水燙糊、降溫至35℃后加100克酵母發酵1-3小時，即成熟面糊。2.將面欣酥攪拌撒入40斤涼水中，攪拌溶解，靜止2-5小時。3.將雜糧粉、黃豆粉、其余面粉加入面欣酥溶液攪拌均勻，再和熟面糊混合打攪均勻，即可倒入煎餅機，即可烙制煎餅。
   ④.松脆石磨雜糧煎餅配方：小麥70斤、雜糧30斤、黃豆5-8斤、面欣酥D型0.2-0.8斤、酵母300克、水70-80斤。工藝：1.將小麥、雜糧、黃豆浸泡2-5小時，撈出用石磨機加60斤水磨成面糊。2.取50%面糊加10-20斤沸水燙糊（注：也可以不燙糊），剩余50%面糊攪拌加入酵母（提前用少許溫水溶解，也可以不加酵母）。3.等待燙好的面糊降溫至35℃，將兩種面糊兌到一起，攪勻后用石磨再磨一遍，然后發酵2-5小時，即為煎餅糊。4.提前兩個小時將面欣酥加少許涼水溶解，再與發酵好的煎餅糊打攪均勻。然后，手工烙制煎餅或將面糊放入煎餅機（圓盤機、滾筒機）加工煎餅。
   ⑤.手工松脆煎餅配方：高筋面粉7斤、雜糧粉3斤(烙白面煎餅可以不加雜糧粉，直接換成高筋面粉即可)、黃豆粉0.5-1斤、面欣酥D型10-40克、水7-8斤。操作工藝：1.取5斤面粉加5斤開水燙糊（注：可以不燙糊），降溫至40℃加入10克酵母發酵1-3小時。2.將剩余面粉、雜糧粉、黃豆粉干拌均勻，加入面糊，再加入其余水調糊，要打攪成有彈性的面糊，靜止10-30分鐘。3.將面欣酥D提前兩個小時用少許涼水浸泡溶解，然后加入面糊攪勻，即為煎餅糊。4.將鏖子燒熱，擦點油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。
   ⑥.手工松脆菜煎餅配方：高筋面粉9斤、黃豆粉0.5-1斤、面欣酥D型10-40克、水7-8斤、青菜適量。操作工藝：1.取5斤面粉加5斤開水燙糊（注：可以不燙糊），降溫至40℃加入10克酵母發酵1-3小時。2.將剩余面粉、黃豆粉干拌均勻，加入面糊，再加入其余水調糊，要打攪成有彈性的面糊，靜止10-30分鐘。3.將面欣酥D提前兩個小時用少許涼水浸泡溶解，然后加入面糊高速攪勻，即為煎餅糊。4.將鏖子燒熱，擦點油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。5.趁熱卷入青菜及調味品，再放到鏊子上烙至酥脆。
   ⑦.曲阜酥脆花生煎餅配方：高筋面粉9斤、黃豆粉0.5-1斤、面欣酥D型10-40克、水7-8斤、花生碎或芝麻仁、果仁等適量。操作工藝：1.取5斤面粉加5斤開水燙糊（注：可以不燙糊），降溫至40℃加入10克酵母發酵1-3小時。2.將剩余面粉、黃豆粉干拌均勻，加入面糊，再加入其余水調糊，要打攪成有彈性的面糊，靜止10-30分鐘。3.將面欣酥D提前兩個小時用少許涼水浸泡溶解，然后加入面糊高速攪勻，即為煎餅糊。4.將鏖子燒熱，擦點油，倒上面糊，用竹蜻蜓刮平，文火烙熟。5.將烙好的煎餅趁熱撒上烤熟的花生碎或芝麻仁等，然后疊卷成方形，再次放到鏊子上烙制至酥脆，即為花生或果仁煎餅。 

歷史

現代煎餅制作方法的創制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。東晉王嘉《拾遺記》：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”南梁宗懔《荊楚歲時記》：“北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日這一天唐代牛僧孺《玄怪錄》：“既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：‘阿姨萬福！’”五代王定?！?/span>唐摭言》：“段維……而乃性嗜煎餅，嘗為文會，每個煎餅才熟，而維一韻賦成。”

宋代李昉等著《太平廣記·詼諧三·石動筒》轉引隋代侯白《啟顏錄》，記述了北朝齊高祖大宴群臣時出了一個謎底是煎餅的謎語。

宋代李觀有詩句：“蝸后沒后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補天穿”。

宋代龐元英《文昌雜錄》載有：“唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，……”

宋代呂原明《歲時雜記》載有：“人日前一日掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。”

元代脫脫等著《遼史·禮志六·嘉儀下》載有：“人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食于庭中，謂之‘薰天’。”

這些記載多與人日、天穿節、二月二、送窮等風俗有關。這些記載沒有關于煎餅制作的說明，因此那時的“煎餅”是否和現代的“煎餅”指稱同一個事物，是可以懷疑的。

元代王楨《王禎農書·谷譜二》：“（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”明代劉若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。”

明代沈榜的《宛署雜記》：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”從這些記載已經可以看到此時制作煎餅的作糊和攤制過程了。

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現，我們可以確知，最遲在明代萬歷年間，現代煎餅的制作方法就已經存在，那時的“煎餅”和現代的“煎餅”指稱的是同一個事物。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”

這段記載將煎餅的詳細制作過程寫出，與現代制作方法一致。

發明

傳說一

諸葛亮對家鄉的貢獻有人認為諸葛亮生于臨沂，未為家鄉做出貢獻而寫詩譏諷：

生在瑯琊郡

累死在西川

赤面愧故土

常持羽扇煽

其實這是誤解，臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、涑河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和面粉為漿，將金（銅羅）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當地人也習得此法做食，但銅羅昂貴，且易開裂，人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至今……

外交赤壁大戰前，諸葛亮來到東吳，孫權設宴款待，周瑜做陪，席面上南北大菜齊備，足顯東吳富足，開宴時周瑜將江東的特色菜歸置在孫權的面前，以示固守江東之意，孫權也會意的笑望諸葛亮，諸葛亮命從人取來煎餅，將其余菜肴卷入而食，周瑜大驚：“先生欲席卷天下乎？”諸葛亮笑答：“江東獨存”。孫權也取一張煎餅卷入除川菜以外的菜肴而食，并與諸葛亮會心的哈哈大笑。自此，雙方聯合大敗曹兵。武則天的諫臣徐有功至赤壁時曾做詩一首：

滾滾長江雖天塹

怎擋百萬虎狼兵

若非煎餅合吳蜀

天下早已歸曹公

煎餅傳秘令

赤壁大戰后，天下三分，孫權因劉備借荊州不還極為惱火，便派諸葛瑾去討要，劉備和諸葛亮礙于情面，不得不答應，便修書給關羽，讓諸葛瑾帶著去見關羽，并囑陪同人員，見面時送煎餅和糯米粥給關羽，以示慰勞，關羽收到后便明白了這是“兼并荊州”的意思，所以關羽才逐回諸葛瑾，將荊州正式歸入西蜀的版圖。為此，東吳人皆歸罪于關羽，關羽也因此走麥城，并為東吳大將呂蒙所殺，所以在關羽的故鄉山西運城有：“煎餅成全諸葛亮，卻害關羽走麥城”的說法，而身為明朝太子太保的臨沂人王憬卻不以為然并寫詩為煎餅正名：

人食煎餅皆福壽

何以但獨害關公

英雄最忌驕袊氣

應防吳下有阿蒙

傳說二

傳很久很久以前，山東蒙山一帶雜草叢生，人跡罕至，在蒙山望海樓下，住著巧珍和田壯一家，男耕女織，生活過的比較舒心，勞作之余，田壯勤學苦讀，成了遠近聞名的土秀才，十里八鄉誰家有個紅白喜事，都請田壯幫忙；誰家受了欺侮，田壯主動幫助寫訴狀，打官司，因此得罪了當地惡霸王洪三，被關進山間大牢，獄卒們惡狠狠地告訴巧珍：“你們家田壯整天咬文嚼字，專和我們家老爺過不去，老爺吩咐，這次只準送筆墨紙張，不準送飯，關他七七四十九天，看他還寫不寫！”看著自己的丈夫餓在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中夢見蒙山娘娘向她走來，說：“巧珍，別犯難，我傳授你個法子：你把小麥磨成糊子，在燒熱的石板上攤成餅，不就像紙？再把大蔥作筆，豆醬當墨，還愁您的夫君沒飯吃？”一覺醒來，巧珍照此去做，果然靈驗，連忙帶著自己攤制的煎餅，卷上大蔥和豆醬給田壯送去，看大牢的見是“筆墨紙張”沒多過問，田壯饑不擇食把它吃個精光，就這樣，喝著山泉水，吃著煎餅，紅光滿面，平安出獄后，發憤苦讀，背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍，為報答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，后來一傳十，十傳百，攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。人們為了使用方便，把薄石頭打磨的像圓形海龜一樣，再磨制光滑，叫做“鰲子”，后改為生鐵鑄具，也就演化為今天的帶“金”字旁的“鰲子”，巧珍因發明煎餅，被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”，煎餅由此又稱“狀元餅”。

傳很久很久以前，山東蒙山一帶雜草叢生，人跡罕至，在蒙山望海樓下，住著巧珍和田壯一家，男耕女織，生活過的比較舒心，勞作之余，田壯勤學苦讀，成了遠近聞名的土秀才，十里八鄉誰家有個紅白喜事，都請田壯幫忙；誰家受了欺侮，田壯主動幫助寫訴狀，打官司，因此得罪了當地惡霸王洪三，被關進山間大牢，獄卒們惡狠狠地告訴巧珍：“你們家田壯整天咬文嚼字，專和我們家老爺過不去，老爺吩咐，這次只準送筆墨紙張，不準送飯，關他七七四十九天，看他還寫不寫！”看著自己的丈夫餓在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中夢見蒙山娘娘向她走來，說：“巧珍，別犯難，我傳授你個法子：你把小麥磨成糊子，在燒熱的石板上攤成餅，不就像紙？再把大蔥作筆，豆醬當墨，還愁您的夫君沒飯吃？”一覺醒來，巧珍照此去做，果然靈驗，連忙帶著自己攤制的煎餅，卷上大蔥和豆醬給田壯送去，看大牢的見是“筆墨紙張”沒多過問，田壯饑不擇食把它吃個精光，就這樣，喝著山泉水，吃著煎餅，紅光滿面，平安出獄后，發憤苦讀，背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍，為報答蒙山娘娘的恩德，熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝，后來一傳十，十傳百，攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。人們為了使用方便，把薄石頭打磨的像圓形海龜一樣，再磨制光滑，叫做“鰲子”，后改為生鐵鑄具，也就演化為今天的帶“金”字旁的“鰲子”，巧珍因發明煎餅，被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”，煎餅由此又稱“狀元餅”。

特色

將五谷雜糧磨成面糊，倒入燒熱的鏊子，用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類較多。從原料上看，有小麥煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等；按口味不同，有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質，易保存。卷以小菜而食，則風味別致。山東臨沂地區的煎餅以薄而香出名，種類多樣，廣為人知的煎餅卷大蔥便是當地的特色。山東濟南的“糖酥煎餅”，餅薄如紙，香酥甘甜，曾為宮廷供品，現為居民普遍喜用的食品。山東泰安地區樓德鎮有“中國煎餅第一鎮”美名，樓德鎮的煎餅已經有上千年的歷史。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅：“圓如望月，大如銅錚，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎”。該鎮生產的煎餅主要以純玉米為原料，酥軟可口，色澤金黃，口感賣相俱佳。逐步開發出香蕉、菠蘿等口味，廣受歡迎。

煎餅種類

分類介紹

在煎餅制作工藝基礎上，人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化：

【酸煎餅】：將面糊發酵變酸，攤制出來的煎餅味道酸而特別。

【柿子煎餅】：煎餅攤好還沒烙熟之前，放上去皮的柿，然后將之涂抹均勻；烙熟后，煎餅色紅，味道甜。

【酥煎餅】：煎餅冷卻后再烙酥。

【一品酥脆煎餅】：薄脆類，各種口味。

【糖酥煎餅】：用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時揭下，在鏊子上疊成長方形，放到爐臺上烘干。

【咸煎餅】：魯西南一帶，將辣醬涂抹于煎餅表面，然后疊成長方形存放。

【雞蛋煎餅】：用雞蛋、面粉、蔥花制成糊狀煎成。

福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同：在攤制煎餅的過程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，并且煎餅外涂番茄醬；煎餅做完后立刻食用，不像北方可以存放很長時間。

【南宮煎餅】河北省邢臺南宮市的一種小吃。用提前泡好的黃豆和小米加水磨成糊，在鏊子上用推子推成餅，加上薄脆、面醬、雞蛋、火腿、蔥花，卷疊食用。

【白面煎餅】 用白面面糊攤制，面香四溢。

沂蒙煎餅

煎餅，是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。舊社會，農村女孩子到十二三歲，母親總要嚴教其學烙煎餅，并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此，過去的沂蒙山區婦女沒有不會烙煎餅的，因為它是家家戶戶每餐必備的干糧，家庭主婦怎能不會烙制呢？

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅；鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“笆子”，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用笆子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。

煎餅的制作工藝較復雜。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水和成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發酵，達到一定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅，易消化，吃起來另有一番滋味。

糊子調好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用笆子烙出的煎餅叫“笆子煎餅”，稍厚，有笆子剮過的痕跡，吃起來筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎餅”，蒙陰北鄉多吃這種煎餅。用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”，較薄，這種煎餅1斤可稱十幾個。還有一種烙制方法是將糊子調得很稠，用雙手把糊子團成團，放在鏊子上滾滿鏊面，烙成。用地瓜干制成的糊子多用這種方法。城市又有了機器煎餅；原料是白面粉，人們又叫面煎餅，可是人們：普遍認為沒有傳統手工煎餅味道香酥。

從使用的原料方面分類，又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜干煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同。備有各的味道，各有各的嚼頭。烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷，即可食用。經過晾干，疊成長方，可存放半月到一個月之久而不變質。出門攜帶也很方便。因此，人稱干糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時，用韭菜加雞蛋（或加豆腐）調好餡子，夾在兩張煎餅之間，在鏊子上烙熟，叫煎餅合子，又叫攤煎餅，香酥可口，特別好吃，如今已成了臨沂的地方名吃。早年，民間烙煎餅，烙到只剩最后一點糊子時，因多次攤刮，已經半熟，不能再烙得很薄，便烙一個較厚的煎餅，灑一些鮮花椒葉和鹽在上面，揭下后再翻過來烙。老百姓叫“翻打鐵”。這“翻打鐵”香酥勁道，十分好吃。

煎餅亦可以在烙制好以后，食用時把各種菜卷在里面吃。群眾叫“就菜”或“么就”?？删碓诩屣灷锏牟撕芏?，包括肉蛋蔬菜，以及各種腌制品。舊社會，窮人吃煎餅卷肉是一種享受，俗話說：“煎餅卷豬肉，吃著沒有夠。”用雞蛋炒辣椒（或香椿）也算上等“就菜”，也有口頭禪說：“煎餅卷雞蛋，吃得直出汗”。上學的孩子也有旬趣話：“麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。即把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細，加點豆面和鹽，用水煮燜后即可食用的一種家常菜。煎餅卷渣豆腐，再放上點辣椒面，是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時，沒有時間炒菜，煎餅卷大蔥和甜醬是最具風味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗話說：“待要解饞，大辣大咸。”

煎餅因是用原糧制作，麩皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥松柔，且便于存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品。

樓德煎餅

樓德煎餅選用優質小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等，粉碎成糝，磨成細糊，攤在鏊子上，用邊烙邊刮的傳統工藝精細加工而成。產品有50多個品種，在市場上享有很高聲譽，倍受消費者青睞。新泰市樓德鎮于1998年5月被中國農學會命名為"中國煎餅第一鎮"。

曲阜煎餅

【酥客斯】英文名（Sucss），曲阜煎餅中最具代表的品牌，采用民間最傳統的生產工藝，用調成糊狀的雜面攤烙后，夾入精配的餡料經多次手工烙制而成！食品中加入粗糧，營養更豐富。酥客斯皮疏松多孔，單層薄如紙張，吃起來酥脆味香,滿口掉渣兒。食品中雖然不含任何添加劑，卻有著兩到三個月的保質期。

酥客斯也是孔子故里（曲阜）民間的一種傳統休閑食品，在古老的曲阜（魯國），農忙前與春節前，民間就有儲備“軍糧”的習慣，而這種食品比較容易保存，所以也就成為了挨家挨戶必選的食品了，只要生活在農村的人，都能看到，經常有三五聚集的農家婦女圍在鏊子旁烙餅，而這種薄如紙張的大餅，在不斷發展下，夾入餡料，發展成為今天的“酥客斯”。

【酥客斯文化】：古人云“民以食為天”，孔子曰“食不厭精，膾不厭細”。

【相關資料記載】：溲含米豆，磨如膠餳。扒須雨歧之勢，鏊為鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蟻行。黃白忽變。斯須而成。“卒律葛答”，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎……

【酥客斯傳奇歷史】：酥客斯還有個雅名叫做“齋綃”，綃是古代的一種絲織品以其薄而柔著稱!而齋綃這個名字的由來有著一個感人的傳說！

相傳當年目蓮僧為了救母親來到了地獄!可是地府的判官卻故意的刁難！于是讓目蓮僧走過冥火鬼域才可以和母親相見！可是目蓮僧的孝心趨勢自己無論如何也要救母親脫離苦海！于是二話沒說縱身跳下了冥火鬼域。那里不僅有熊熊的鬼火而且還有更可怕的就是又無數惡鬼在等待美味！可是這絲毫沒有讓目蓮僧退縮！也正是他的孝心感動了幽明教主地藏王！地藏王在暗中幫助他！把他的用黃綃僧衣變成了一張張香氣四溢的薄餅，于是眾餓鬼放開了木蓮僧享受那美味的薄餅,就這樣目蓮僧見到了自己的母親……

后來人們為了紀念這感人的傳說，就在平板上攤這種餅！一來是受制作方法的影響！也是為了紀念目蓮僧飽受烈火煎熬救母親的感人過程！而有些地方的寺廟更是在廟會（農歷的四月初八）這一天吃這種餅，一則是因為它的名字叫“齋綃”寓意著消災平安,二則也是為了紀念目蓮僧的孝心和地藏王菩薩的大慈大悲！也有的人家在廟會時吃“齋消”乞求災難消除，老人長壽！這種民間做法做法從古延續至今，現如今，除了曲阜當地民間農戶自己吃以外，也只有得魯食品有限公司依然采用這種最傳統的手工生產工藝，把“齋綃”做成了美味香脆的“酥客斯”。

樓德煎餅歷經多年的發展，無論加工方式、還是原料花樣，都分許多種類。按原材料分為：玉米煎餅、麥子煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、黃豆煎餅、地瓜煎餅以及多種原材料混合煎制而成的煎餅等；為適合不同人群口味，又可分為：甜煎餅、酸煎餅等。

隨著加工原料的豐富化，烙制工具的多樣化，其味道也各不相同。最妙的是用煎餅卷大蔥，香辣可口，俗說“煎餅卷大蔥”，為外出食用之佳品。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”煎餅因是用原糧制作，麩皮沒有去掉，所以營養豐富，吃起來香酥松軟，加之富含纖維，且便于存放和攜帶，是一種極富特色的地方食品，也是一種值得推廣的食用佳品。因食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經運動，有益于保持牙齒堅固健康，促進面部肌肉鍛煉，是一種不可多得的保健食品。

煎餅的特點是：圓形，呈浮白（如大米、麥子煎餅）、淡黃（如小米、玉米、谷子煎餅）、暗黃（如大豆、花生煎餅）、淺棕（如地瓜干、高梁煎餅）色，還有許多多種原料科學搭配的煎餅，營養豐富，松酥柔軟，便于存放，易于攜帶。

 

西河煎餅

長久以來，煎餅作為山東淄博西河人的傳統主食，極富地方特色，出生于淄川的清代著名文學家蒲松齡曾寫過一篇《煎餅賦》來贊美它。在西河，幾乎家家院里都有一盤石磨，用來磨制攤煎餅用的糊子。過去，糊子以玉米、小麥和豆類居多，而今西河百姓又開發出大米、小米、芝麻、高粱、紅棗、蔬菜等30余個品種供客商選擇。

“煎餅一張張，棒子小麥都出香，卷著豆腐就咸菜，個個吃的白又胖”，在山東省淄博市淄川區西河鎮，有這么一首民謠流傳甚廣。

西河煎餅采用傳統加工工藝，純手工制作，糧食要經過多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，這樣磨出的糊子才好烙，攤的煎餅才更爽口。磨糊子是件很費工夫的事，二三十斤糧食要花兩三個小時，往磨眼添料也得是有經驗的老手，要勤添少添，磨出的糊子才細膩均勻。攤烙要求的技巧性極高，想練成這一絕活就得先會使用西河人的“三件寶”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，鐵制，圓形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加熱，上面即可烙制煎餅。唐人《朝野金載》中有“熟鏊上猢猻”語，可見煎餅歷史之悠久。

概括來說，煎餅有四大特點：一是薄如紙，極易成熟或加熱，食用方便，還可卷上各類菜肴一起吃，上學的孩子經常向媽媽撒嬌：“棒子面煎餅卷雞蛋，不給俺吃俺不念。”二是純糧制作，富含纖維，無糖，便于人體消化吸收。三是存放時間長，不宜變質，不需添加防腐劑，因它含水分極少，出售前已經晾干。四是硬度和韌性高于其它面食，咀嚼時間長，可生津健胃，促進食欲，還能帶動面部神經運動，保持視覺、聽覺和嗅覺神經的敏銳性，延緩衰老，不失為一種天然綠色保健食品。

刮耙，木制，版狀弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右攤勻。油擦，又稱油搭子，是用十幾層白布縫制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎餅粘在鏊子上揭不下來。因為煎餅有諸多好處，西河人便將它作為當家飯食，攤煎餅也就成了婦女必須掌握的手藝，據說在過去，女孩子要是攤不好煎餅就難以找到好婆家。

衍生品

菜煎餅

煎餅盒子

煎餅馃子

鍋巴菜

香酥煎餅

一品酥脆煎餅

煎餅蛋撻

食法

關于山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用，喜用的菜有生蔥韭菜、蒜苔。沂蒙山區有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜：把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細，加豆面（豆類榨完汁后剩下的渣狀物）和鹽，然后用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐干和酥肉，再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。

在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中，作者介紹了當時煎餅的吃法：“夾以脂虞相半之豚膏，浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調?；蚴鸣Z脂，或假豘膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘。湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金絳。”有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的做法。

 

營養價值

煎餅多以粗糧制成，常吃煎餅可以促進腸胃蠕動，有益腸胃健康；其次煎餅筋道耐嚼，常吃煎餅有益牙齒健康，有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固，問她有何保健方法，答案是常吃煎餅。

煎餅可以用麥、豆、高粱、玉米等多種谷物制作，含有谷物本身的各種營養，食用方便，是人體補充能量的基礎食物，再卷入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料，營養豐富，深受人們所喜愛。

營養成分

 

每100克金針菜所含熱量386大卡。具體營養素含量詳見下表：

所含營養素	含量（每100克）	單位
熱量	386	大卡
碳水化合物	75.16	克
脂肪	5.57	克
蛋白質	6.49	克
纖維素	1.9	克

分布地區

 

中國

山東省除膠東以外、江蘇省北部普遍食用煎餅，特別是在臨沂、泰安、萊蕪、沂源、棗莊、濟寧、日照、徐州、連云港、宿遷一帶有以煎餅為主食的傳統，而膠東以玉米餅子、餑餑為主食。90年代后，臨沂等地的移民把煎餅帶到了膠東。

河北、東北等地也食用煎餅，做法與山東大體一致。傳統東北煎餅是闖關東的山東人傳承的，如今也改良的技術。不僅薄如紙，而且還勁道。

福建的一些地方也食用煎餅，做法有所變化。客家人也食用煎。

美國

中國美食享譽全球，在大洋彼岸的美國，一套普通的煎餅果子便可以賣到上百元。在曼哈頓中城的UrbanSpace Vanderbilt，美國人布賴恩·戈德伯格和Jianbing Company的蘇永邦經營著“老金煎餅”，他們的煎餅師從于中國的煎餅果子，但卻根據美國人的口味進行了改良。

面糊是綠豆、大米和小麥面粉的混合物，充滿“秘密”香料，涂上一個雞蛋，不過可以根據要求再加。每個煎餅都畫上（“就像書法，”戈德伯格說）比甜面醬更甜的海鮮醬和“老干媽”辣椒醬，后者也可以按罐出售。

再加上香菜和炸餛飩皮，然后是奢侈的餡料：焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興黃酒泡的撕碎的深色雞肉。“這是美國化的，”戈德伯格說。它不像小吃，更像三明治，但同樣美味，只不過吃起來稍顯狼狽，因為咬下去之后，煎餅會裂開，包不住里面的餡料。

存放

一張煎餅從鏊子上揭下后，往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

煎餅文化

文章

清代蒲松齡作《煎餅賦》。

馮玉祥隱居泰山時撰寫了《煎餅——抗日與軍食》，介紹制作煎餅的原料、方法等內容。1937年抗日戰爭爆發后，馮將本書送給蔣介石，希望能解決軍糧補給問題。

有關俗語、民謠

山東沂蒙地區是煎餅的故鄉，多用面粉制作，其實是小麥制作營養更豐富，小麥中的麥麩含有人體必需的多種維生素。臨沂一帶上學的孩子有句趣話：“麥子煎餅卷雞蛋，不給我吃俺不念。”

新泰民謠：“吃煎餅，一張張，孬好糧食都出香。省功夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣腐又抿醬，個個吃得胖又壯。”

滕州民諺：“煎餅卷辣椒，越吃越添膘。”

煎餅考古：鏊子上的中國滋味

煎餅有悠久的歷史，不少考古證據表明，仰韶人已經創制有陶鏊 （ào） 之類的烹飪器具，古代中國用鏊的歷史可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源，不會晚于距今5000年前。很可能煎餅的起源還能上溯得更早，因為陶鏊已是很成熟的烙餅器具。在此之前可能有更簡單的鏊具。

傳統的煎餅，其實就是卷餅，薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類，用手直接拿著吃。不過很多薄餅都可以這樣吃，最有名的當然有春餅和烤鴨餅，不同的是，煎餅是用現澆面汁煎成，不是先搟好餅再烙成。而且煎餅有特別的餅鐺，一般是無沿的平底鐺，在古代又稱為鏊。

由傳統煎餅生發出來的還有各色餡餅，現在街頭又流行起雞蛋灌餅，這都是改良的煎餅。

古代煎餅早先使用的原料，應當是小米，小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。

煎餅有悠久的歷史，不少考古證據表明，餅食在中國史前已經出現多樣化發展趨勢，史前人的盤中餐不僅有面條，還有煎餅、烤餅之類。仰韶人已經創制有陶鏊之類的烹飪器具，煎餅已經有5000年的歷史。

后來各時代的餅鐺都有出土，也發現有不同時代烙煎餅的壁畫多幅，揭示了煎餅在歷史上的真實存在。

我們可以一面吃著煎餅，一面思考一下它的來歷，由近及遠，作一次煎餅溯源之旅，看看煎餅在歷史上留下了一些什么樣的印記。

清代煎餅

 

煎餅制法由清代蒲松齡《煎餅賦》可以讀到：“溲合米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺。一翻手而覆手，作十百于俄頃。圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎。此煎餅之定制也”。挺生動的描述，這是山東煎餅。

山東煎餅食時卷以大蔥，有時也用肉葷，至今依然。

清代陜西富平保留有歷史上流傳的煎餅補天的風俗，在正月二十日這一天，屋宇上下都放置面餅，稱為“補天地”，不僅補天穿，還要補地洞，這是要祈求風調雨順吧。

清代山西馬邑一帶，以正月二十日為“小天倉”，吃蕎面窩窩；二十五日為“老天倉”，吃蕎面煎餅。

明代煎餅

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬歷年間的“分家契約”，其中記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。分家要分煎餅，可知煎餅可以儲存，也算是一項財產呢。

明代劉若愚在《酌中志》說：“二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。”同代沈榜的《宛署雜記》也說：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”這倒是很奇特的熏蟲之法，熏的是螞蟻、臭蟲之類吧。

元代煎餅

元代的文獻中明確記入蕎麥煎餅，應當是山西地區的食風。

王楨《王禎農書·谷譜二》說：蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”食煎餅佐以大蒜，與山東用蔥大不相同。

元代除一般煎餅外，已經有了加餡煎餅，如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，后者與今天能見到的煎餅果子差不多了。

宋代煎餅

宋代人將煎餅用于一些特別的節令，如人日、天穿日、乞巧日，煎餅都被派有特別的用場。

有些習俗應當是承繼了前朝的傳統，有的是宋人的開創。宋人張鑑《賞心樂事》記不同節令食俗，提到“正月，歲節家宴，立春日春盤，人日煎餅”。

人日即正月初七日，人日食煎餅也是早有的傳統。又見宋呂原明《歲時雜記》說：“人日前一日掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮”。扔幾個煎餅就當是送窮祈福，也是很特別的做法。

煎餅補天見于李覯《正月二十日俗號天穿日以煎餅置屋上謂之補天》詩：“媧皇沒后幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閑婦女，一枚煎餅補天穿”。煎餅如何補天穿，我們放到后面再談論它。

煎餅用于乞巧節，也見于《歲時雜記》：“七夕，京師人家亦有造煎餅供牛女及食之者”。七夕之時，京城人自己要吃煎餅，也要供祭牛郎織女，生怕他們會面時饑不得食。

煎餅還有另外的故事，見《北夢瑣言》所述：火燒瘡無出醋泥，甚驗。孫光憲嘗家人作煎餅，一婢抱元子擁爐，不覺落火炭之上，遽以醋泥傅之，至曉不痛，亦無瘢痕。是知俗說不厭多聞。

治療燒傷沒有比醋泥更有效的，宋葉廷珪《海錄碎事·百工醫技》也說：“火燒瘡，醋泥傅之甚妙。”又見明李時珍《本草綱目·谷四·醋》說：“湯火傷灼，即以酸醋淋洗，并以醋泥涂之甚妙，亦無瘢痕也。”

一個由煎餅引出的古代燙傷偏方，反過來讓我們更加記牢了宋代人生活里的煎餅。

考古在河南登封高村宋代墓葬發現壁畫，見到了一幅“廚娘烙餅圖”，畫面上有三位執事廚娘，一位在搟面，一位用鐺在烙餅，一位端起烙好的餅要離開。

由餅鐺的樣子看，應當是平面無沿，只是這餅要先搟后烙，與煎餅工藝稍有不同。

遼代煎餅

 

遼代時煎餅見于文字記載的線索不多，在《遼史·禮志六·嘉儀下》中讀到一條：“人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食于庭中，謂之‘薰天’。”

在庭院中煎餅而食，叫做“薰天”，薰天干什么呢，應當是薰走不好的運氣吧，在古人眼里煎餅的功力有如此之大耶。

唐代煎餅

煎餅在有關唐代的文獻中讀到不少，有的見于日常生活的描述，有的見于節令風俗的記述，也有的見于一些有趣的傳說。

唐代北方人多愛食煎餅，家戶都能制作。

《太平廣記》引《河東記》有“夜邀客為煎餅”的記述，又引《山水小牘》說：“王氏歸其家，居洛陽敦化里第，夜聚諸子侄藏鉤，食煎餅”。夜晚一面玩游戲，一面食煎餅，很愜意的夜生活。

又見唐牛僧孺《玄怪錄》說：“既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅。”這是說煎餅在日常生活是尋常之物吧。

文人也愛煎餅，五代王定?！短妻浴氛f：唐人段維“性嗜煎餅，嘗為文會，一餅熟成一韻詩。”一張煎餅熟了，一首詩也寫成了，說他才思過人。

煎餅也進入到宮廷膳食中，見《唐六典》卷一五記述光祿寺備辦百官膳食說，“三月三日加煎餅”，這是上巳節，煎餅當作了一款節令美食。

又見宋代龐元英的《文昌雜錄》說：“唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠。”人日食煎餅，也是古代時尚風俗。

南宋末陳元靚《歲時廣記》“系煎餅”一節引述了《拾遺記》，說“江東俗號正月二十日為天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之補天穿，相傳女媧氏以是日補天故也。”《歲時廣記》還引用了李白詩句，曰“一枚煎餅補天穿，”可見唐代也有天穿日之說。

不過這里會有一個疑問，李白吃過煎餅也許不必生疑，但他真寫過這樣的詩句？

興許他吃過也寫過煎餅，可是唐詩里查不出證據，那這一句“一枚煎餅補天穿”，真的是他的佳句么？前文提到北宋李覯的詩，有這么一句“一枚煎餅補天穿”，是陳元靚《歲時廣記》誤植了詩句，或是李覯借用了李白的詩句呢？

一張小煎餅，可以補起一個天洞，真是一個絕妙的創意。

煎餅普遍進入唐代人的生活，在有關文獻中提到的煎餅故事中可以看得很明白。

宋孫光憲《北夢瑣言》錄入了這樣一個故事：唐長安“東市有隙地一片，洼下渟污。乃以廉值市之，俾奶嫗將煎餅盤就彼，誘兒童若拋磚瓦中一紙標，得一餅。兒童奔走拋磚瓦博煎餅，不久十分填其六七，乃以好土填之，起一店停波斯，日獲一緡。”以煎餅誘使孩童撿磚瓦填平洼地，被古人看作是“智慧”之舉。

還有另一個類似的故事，收在明代人編撰的《智囊》一書中：唐長安“西市秤行之南，有十余畝坳下潛污之地，目為小海池，為旗亭之內眾污所聚，義遂求買之。其主不測，義酬錢三萬。既獲之，于其中立標懸幡子，繞池設六七鋪，制造煎餅及團子，召小兒擲瓦礫，擊其幡標，中者以煎餅團子啖，不逾月，兩街小兒競往，所擲瓦已滿池矣。遂經度造店二十間，當其要害，日收利數千。店今存焉，號為竇家店”。煎餅味道一定不錯，吸引了許多小孩子來平地，很有智慧的生財之道。

世人愛煎餅，也將鬼的饞勁帶出來了，唐人愛說鬼，許多鬼話中也出現了煎餅。

在《北夢瑣言》中就記有幾個“煎餅招鬼”的鬼話：“夜作煎餅，多招鬼神。有儒生出通衢，有云昨夜崇福院僧作煎餅、肉羹，被我番其鼎器，其肉羹和灰埋花欄中。又一鬼于人家不得煎餅，推其小婢落火。復一鬼至，云“我能醫火燒瘡，爾但與我煎餅”。因教之。有姬夜作煎餅，窗中忽露一青手，遺餅而沒。瞧瞧這鬼如此喜愛煎餅，不正是說人喜愛極了嗎？

又見《酉陽雜俎》也說到幾個鬼話。一曰：陵州龍興寺僧惠恪，不拘戒律，力舉石臼。好客，往來多依之。常夜會寺僧十余，設煎餅。二更，有巨手被毛如胡鹿，大言曰“乞一煎餅”。眾僧驚散，惟惠恪掇煎餅數枚，置其掌中。又曰：有舉人孟不疑，客昭義。夜至一驛，方欲濯足，有稱淄青張評事者，仆從數十，孟欲參謁，張被酒，初不顧，孟因退就西間。張連呼驛吏索煎餅，孟默然窺之，且怒其傲。良久，煎餅熟，孟見一黑物如豬，隨盤至燈影而立。如此五六返，張竟不察。

說鬼愛煎餅，還是在說人，美食人鬼同嗜矣。

魏晉南北朝煎餅

兩晉時代有煎餅，而且還被賦予有特定的意義。

隋人的《述征記》說：“北人以人日食煎餅于庭中，俗云薰天。”這話本自南梁宗懔《荊楚歲時記》的記述：“北人此日食煎餅，于庭中作之，云薰天，未知所出。”此日指正月七日人日這一天。前面說過，后來也有用煎餅薰天薰蟲的說法，風俗流傳過千年。

煎餅補天之俗，在兩晉也已經形成。東晉王嘉《拾遺記》的記述說：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”

這是煎餅補天風俗最早的記述，與女媧補天的神話相聯系，真是太有想像力了。

南北朝時還有一則煎餅入謎語的故事。

北齊皇帝高祖有一次對幾個大臣說：我出個謎語你們猜：卒律葛答。只有石動筒猜出來：煎餅。

“卒律葛答”可能是突厥語，譯成漢語是前火食并，或說是漢語正反切而得這四字，前火和食并正好組成煎餅二字。高祖又讓大臣們也出個謎，石動筒出的是：卒律葛答。高祖沒猜出來，問他是什么？石動筒說：是煎餅。

高祖說：這是我剛才出過的謎，你怎么又重復出呢？石動筒詼諧地說：我是趁你的餅鐺還熱著，趁熱我就又煎了一個。高祖大笑。

據南宋曾糙編《類說》，這謎底煎餅可拆成“前火食并”；“前火”意即“出烙”，是“卒律”的反語；“食并”意即“合啖”，是“葛答”的反語。因此，“卒律葛答”就是“煎餅”了。

在甘肅嘉峪關發現一批魏晉時代墓葬，出土大量彩繪磚畫，很多畫面都表現了當時的廚事活動，其中就有兩幅攤煎餅的圖像，有一位廚娘雙手舉起煎餅，好像覺得成色不錯呢。

漢代煎餅

漢代沒有明確的文獻記載說到煎餅，但是餅是有的，其中應當有的是煎餅。

例如高祖劉邦的老家豐，那是有餅店的。那個地方靠近今山東地界，所以那餅店售賣的未必沒有煎餅。后來在離大長安不遠的新豐，也有與豐地一樣的煎餅店，也應當有煎餅。

漢高祖劉邦定都關中，老父太公思念故里，悶悶不樂。劉邦令在驪邑仿故鄉豐地的街巷布局，為太上皇重筑新城，并將太公故舊遷居于此，太上皇這才高興起來。

這件事記載在《西京雜記.卷二》，稱為“作新豐移舊社”：“太上皇徙長安，居深宮，凄愴不樂。高祖竊因左右問其故。以平生所好，皆屠販少年。酤酒賣餅，斗雞蹴踘，以此為歡，今皆無此，故以不樂。高祖乃作新豐。移諸故人實之，太上皇乃悅。故新豐多無賴，無衣冠子弟故也。高祖少時，常祭枌榆之社。及移新豐，亦還立焉。高帝既作新豐，并移舊社，衢巷棟宇，物色惟舊。士女老幼，相攜路首，各知其室。放犬羊雞鴨于通途，亦競識其家。其匠人吳寬所營也，移者皆悅其似而德之，故競加賞贈，月余，致累百金。”

一次非常成功的遠距離搬遷重建工程，煎餅店也隨著搬遷，總設計師也名垂青史了。

史前煎餅

漢代再往前溯，沒有發現煎餅存在的線索。不過再往前跨越3000年，到了史前時代，又有了意想不到的發現。

在青海民和喇家村齊家文化遺址，發掘出4000年前的一些窯洞式房址，有些房間的一角用石板建有壁爐，這些壁爐應當可以用于烙餅。當時已經制成了小米面條，小米煎餅也可能有了。

考古證實仰韶文化居民已經創制有烙餅的陶鏊，年代最早的餅鏊是在5000年前的遺址中發現的，那時用陶土燒成了標準的餅鏊。

1980年和1981年，在河南榮陽點軍臺和青臺兩處仰韶文化遺址，發掘到一種形狀特殊的陶器，陶色為紅色或灰色，陶土加砂，上為圓形平面，下附三足或四足，底面遺有煙炱。發掘者稱這種器物為“干食器”，以為是“做烙餅用的鐵鏊的始祖，”這推論是不錯的，它確確實實就是陶餅鏊，當時做成的也應當是小米煎餅。

 

北方一些地區流行現做現賣現吃的煎餅果子，煎餅標準的煎鍋稱為鏊，面平無沿，三條腿或就是一塊方圓不同的平鐵板。正規的烙餅平底鍋稱為餅鐺，是煎餅烙餅的利器。

《說文句讀》說：“鏊，面圓而平，三足高二寸許，餅鏊也。”《正字通》也說，“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”可見鏊在古代，是專用于烙餅的炊器。

有鏊就有煎餅，由餅鏊的產生可以追溯煎餅烙餅的起源?？脊抨懤m發現過一些古代的鏊和鐺，除了距今5000多年的史前陶鏊，還有屬于遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊。

北京遼代韓佚墓址出土一件陶鏊，鏊面平圓，下附三扁足，高為5厘米余，形體較小，當是專用于隨葬的冥器，不是當時的實用器，遼代實用鏊形狀估計與此相去不遠。

標準的餅鏊，是在內蒙古準格爾旗的一座西夏時代的窖藏中發現的。這件西夏鐵鏊為圓形，鏊面略略鼓起，上刻八出蓮花瓣紋飾，有稍見外撐的三條扁足，直徑44、高約20厘米，這是一具實用的鐵鏊，烙成的煎餅會印上蓮花紋，別有一種情趣。

從考古發現看，古代中國用鏊的歷史相當悠久，可以追溯到5000多年以前，這也就說明煎餅的起源，不會晚于距今5000年前。很可能煎餅的起源還能上溯得更早，因為陶鏊已是很成熟的烙餅器具。在此之前可能有更簡單的鏊具。西南地區有的少數民族有用石板烙餅的傳統，中原地區量早的餅鏊也許就是用的石板，不知道今后在考古發掘中能不能找到這種石鏊。

 

考古發現的餅鏊

1 史前 距今5500年 / 2 遼代 距今1000年

3 西夏 距今900年 / 4 宋代 距今900年

5 元代 距今700年 / 6 金代 距今700年

7 西夏 距今900年

煎餅是一種面食，也是最有歷史感的面食。過去一些學者認為古代中國是粒食傳統，面食傳統起源較晚，可能漢代才較為普及。有些文章還認為中國的面食技術是漢代自外域傳入的，這些說法顯然過于保守了，我們由煎餅的研究認定新石器時代就有烙煎餅的陶鏊，說中國古代沒有面食傳統的觀點也就不攻自破了。

煎餅也是極有文化感的面食，可以充饑，還可以補天，可以陪我們度過佳節，用處真大。再想想那“一枚煎餅補天穿”的詩句，又想到“民以食為天”的古訓，煎餅還真就是補天的好材料。煎餅也在不斷變化改良中，有新的樣子，有新的口味，它還會是我們飲食中不能缺少的角色，也還是補天的好材料。

古代不少特色食物都兼具滋養身心的作用，這起初應當是文人們的創造。它們還被分派到不同的節令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月餅、冬至的餃子、夏至的面，還有人日和乞巧的煎餅，文人情懷化作了全民情懷，這些食物也就化成了鮮明的歷史文化符號。煎餅是其中體量最大的一個符號，正月初七日別忘了吃，也別忘了補天。

本文原載《器晤》， 簡本刊于《光明日報》文化遺產?？?016年11月4日8版， 《科學春秋》獲授權刊載。

免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。